Ummm... Escuela de Hostelería

Alumnos de la EscuelaEsta es la semana grande de la Escuela de Hostelería y Turismo, que depende del IES Buero Vallejo. ¿Por qué? Porque celebran las VIII Jornadas Gastronómicas. Se trata de un compendio de diversas actividades enfocadas a que los alumnos amplíen sus conocimientos de forma lúdica. Es también un buen momento para que conozcan a ‘primeros espadas’ del arte de los fogones. El viernes, podremos comprobar cómo manejan los aceros, queremos decir, los pucheros.

Ya llevan tres días de intenso ajetreo. Comenzaron fuertecito, absorbiendo los conocimientos que David Ruiz, de Viajes Sigüenza, impartió sobre viajes a medida, sector en el que tiene una sobrada experiencia. Además, pudieron demostrar su destreza en el arte de pelar frutas en el IV concurso de Restaurante y Bar “Consuelo Fernández”.

El jefe de estudios de la Escuela, Roberto Martín, explica que los participantes han tenido que pelar una manzana, una naranja y una pera. Luego, los finalistas, han tenido que pelar y preparar una piña. Cosa nada fácil. Cada año, eligen una especialidad. “Tratamos de variar bastante, sobre todo, ofreciendo cosas que día a día no podemos hacer, por falta de tiempo, y que son buenas para la formación de los alumnos, como por ejemplo, desespinado de pescado” apunta Martín.

El día terminaba con un taller de información turística, que se hizo práctico al día siguiente con la visita a Cuenca. “Se ha elegido este destino para que los alumnos puedan aprender cómo funcionan las oficinas turísticas” informaba Mar Gutiérrez, delegada de Educación. Los estudiantes de “Información y Comercialización Turística” y “Restaurante y Bar” han reconocido el Parador, la bodega “Finca la Estacada” y la Escuela de Hostelería.

Estos son dos de los módulos de Grado Superior y Medio, respectivamente, que se imparten en la Escuela, pero además, se puede estudiar “Cocina” (Grado Medio) y dos PCPI (Programa de Cualificación Profesional Inicial) de Auxiliar de Restauración. En total, unos 100 alumnos a los que 11 profesores tratan de transmitir sus conocimientos. Uno de ellos, fue alumno de la Escuela. Y es que ya son 13 los años que cumple y no sólo enseñando a cocinar, sino mucho más.

InstalacionesSeguramente, amplió sus miras la charla técnica que escucharon el martes de labios de uno de los mejores cocineros de España, Jesús Almagro Morales, de ABC Serrano de Madrid (obtuvo la mejor representación por España en el Concurso Internacional de Cocina “Paul Bocuse”). El miércoles, fue el turno de los buenos restauradores de la tierra: Santiago Muñoz, Jesús de la Morena y José García, que ofrecieron una charla técnica sobre micología alcarreña; mientas que Ana Bedoya del Hotel Spa Niwa de Brihuega, les dio pautas sobre cómo crear un negocio de turismo rural.

“Son conferencias abiertas al público en general, impartidas por prestigiosos hosteleros. Con ellas, se pretende crear un aliciente más en los estudiantes” apuntaba Gutiérrez.

Catas y deliciosas comidas

Como no sólo de conocimiento vive el estudiante, también, practican. En este caso, catando cervezas y preparando un menú degustación que hacía que las glándulas salivares de la delegada comenzasen a funcionar. “Todos los años hacen un menú degustación espectacular, tanto, que para el de este año ya se han agotado las reservas” comentaba satisfecha de los alumnos. Es normal, para ello ‘entrenan’ tres veces por semana durante el curso. Cada año, lo hacen monográfico sobre algún tema, éste año toca pato. En otras ocasiones, se ha hecho sobre el Quijote, Guadalajara, Castilla-La Mancha, caza...

Respecto a su preparación. Muy buena. Ofrecen 3 servicios a los que acuden padres de alumnos, profesores y funcionarios. "Es más barato, pero lo reducimos a poca gente porque no queremos hacer competencia a los establecimientos, no sería justo" explica Roberto Martín. A los alumnos les favorece porque "es un aprendizaje real, no sólo teórico" apunta Mar Gutiérrez. Por otra parte, "están más atentos y aprenden a cocinar para 20 ó 30 personas" y Martín señala sonriendo "de todas formas, el que viene ya sabe que puede salir algo un poco crudo o soso o salado... o que les caiga algo encima. No voy a regañar a mis alumnos por hacer eso, están aprendiendo".

Montando platosConcursos

Aprendiendo, sí. También, demostrando lo que aprenden. El viernes, por la mañana, los alumnos de cocina compiten en el VI Concurso “Luis Abeijón” con postres a la carta, en grupos de tres. “Fomentamos que ellos creen sus recetas y la competitividad, que van a tener con otros restaurantes cuando comiencen a trabajar” explica el jefe de estudios. Recuerda que este mismo concurso ha tenido otras temáticas como migas, huevos, hortaliza, etc.

Las actividades también incluyen, hoy, una visita turística a Madrid. Finalizan con una charla sobre la figura del guía correo por Fernando Romero, profesor de la Escuela, mañana.

La impresión que queda desde fuera es que la preparación (durante el curso) es buena. Se corrobora cuando Martín asegura que “los que salen con los conceptos bien aprendidos, luego, son muy cotizados”. Lo que Gutiérrez corrobora: "estos cursos de formación profesional tienen una colocación del 100%".

Y para que no queden flecos: hay un módulo que trata la cocina de autor, “pero eso es el culmen cuando terminan de estudiar, primero hay que aprender las técnicas de cocinado y, después, ya a trabajar con nitrógeno o humo, son técnicas que requieren mucha preparación” señala Martín.

¿Alumnos expertos o no saben pelar una patata?

Preparación necesaria para llegar a ser un buen chef. Entre el alumnado, “hay de todo, gente con experiencia que necesita el título y otros que no saben freír un huevo” manifiesta Martín y añade que “lo normal, es que sean alumnos de entre 18 y 25 años. Aunque, hemos tenido hasta uno de 60" apunta el jefe de estudios. A pesar de que el alumnado es bueno, el profesor reconoce que no hay tanta predisposición a trabajar como antes. "Cuando yo estudiaba, nos pegábamos por poder hacer prácticas y, ahora, la mayoría ponen pegas para hacerlas" manifiesta Martín.

Toda esta preparación se completa con la celebración de la semana intercentros, donde alumnos de distintas disciplinas intercambian conocimientos sobre un tema específico acordado previamente. “Hay mucha calidad en la formación profesional y eso se nota en encuentros como estos” asegura la delegada y añade vehemente “muchas veces, se prefiere la formación universitaria, pero la realidad es que se encuentra más trabajo tras concluir la formación profesional”.

Cuidando el detalleParticipación en concursos

En cualquier caso, su formación se premia. Gutiérrez afirma que la trayectoria de la Escuela los último años ha sido “espectacular” y enumera los premios conseguidos en el Día dela Enseñanza, un tercer premio Antonio de Nebrija, el Populares de Nueva Alcarria...

Por otra parte, acaban de llamarles para que participen en un concurso de cocina en Madrid que organiza el Ministerio de Agricultura, sobre carne. “El jurado es de altura: Arguiñano, Adriá... Hay premio para las escuelas y para los alumnos. La final es en Madrid” explica Martín. En la capital es también el concurso de la Escuela madrileña el 10 de marzo para celebrar su 50 aniversario. "Estimula mucho a los alumnos" asevera Martín "tienen oportunidad de conocer a alumnos de otras escuelas y se lo pasan bien". Pero, ¿quién va? "Depende" responde el profesor, "en ocasiones, hay que mandar recetas y ellos eligen. Otras, va el que mejor nota tiene..."

Se fomenta y premia la creatividad. Gutiérrez confirma: "Sí, se potencia mucho la dimensión de la cocina creativa, porque en muchos restaurantes de alto nivel es lo que requieren: personal muy cualificado".

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