Azafrán de la Mancha

Azafrán de la Mancha

El "oro rojo" y también conocido como "oro en hebras", es el azafrán de Castilla-La Mancha, avalado en todos los mercados internacionales como la mejor especie del mundo. Tiene un elevado poder colorante, olor fuerte y exótico, y un sabor ligeramente amargo, capaz de transmitir profundos aromas y ser un elemento insustituible en la cocina española como lo demuestra la gran gama de platos en la que el azafrán tiene presencia: arroces, carnes, aves, pescados, estofados, ensaladas, caldos y sopas, rellenos, pastas, mariscos e incluso en dulces, helados y licores.

 

El azafrán de La Mancha está considerado el mejor del mundo por su poder colorante, su sabor, sus condiciones culinarias y sus beneficios para la salud. El azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, es una especia en hebras obtenida por el tostado de los estigmas procedentes de Crocus sativus, L., con unas características únicas debido a su estrecha vinculación con los factores naturales, humanos, culturales e históricos de esta zona geográfica. El azafrán amparado por esta figura de calidad, la DOP Azafrán de La Mancha, es la única especia de esta naturaleza que dispone, a nivel nacional, de este reconocimiento de calidad.

El azafrán es una planta bulbosa, con hojas alargadas y en forma de rosa con pétalos. Se distingue fácilmente por sus estigmas rojos que sobresalen de la flor y por tener muy poca longitud, lo que trae como consecuencia que tanto su cultivo como su recolección sean una tarea ardua.

Los roseros separan los estigmas de la rosa del azafrán del resto de la flor. Este trabajo denominado “monda” es realizado por las familias de los azafraneros.

Su recogida se realiza a mediados de octubre, cuando la rosa tiene ya un aspecto violeta oscuro. Una vez recogida la rosa del azafrán, comienza "la monda" en una mesa, donde se sientan los roseros: niños, niñas, padres, madres y abuelos…Todos ellos separan los estigmas del resto de la flor con sumo cuidado. Para obtener un kilo de azafrán, hay que "mondar", unas 200.000 flores. Los estigmas se colocan sobre una seda al calor de una estufa o brasero o en las cocinas más modernas en las placas metálicas. Así queda seco sin perder su sabor. Gran parte del azafrán que se produce en la región se dedica a la exportación, molido para los países desarrollados y en hebra a los países árabes.

La zona de producción de la denominación de origen protegida Azafrán de La Mancha, ocupa geográficamente el corazón de la comunidad Castellano Manchega. Y en los registros de su organismo de gestión, la Fundación Consejo Regulador de la denominación de origen protegida Azafrán de La Mancha, se hayan inscritos 500 titulares que realizan las labores de producción, mondado y tostado; y 7 empresas que lo envasan y comercializan. En 2013, la superficie incluida en la Denominación fue de unas 100 hectáreas con una producción aproximada de 500 kg.

Este cultivo se extiende en la comarca de Albacete, desde la franja de la capital hasta el noroeste de la provincia, en Ciudad Real gracias a los municipios como La Solana, Pedro Muñoz, Campo de Criptana, Manzanares y Membrilla, en Cuenca se reduce a los términos municipales de Campillo de Altobuey y Motilla del Palancar, además de otros pueblos incorporados como Iniesta, y finalmente en la provincia de Toledo, donde hay una mayor producción concentrada en Consuegra, Villafranca de los Caballeros y Madridejos.

Sin embargo, además del aspecto puramente geográfico y de cultivo, el azafrán de La Mancha forma parte inseparable del corazón histórico y cultural de esta tierra. Y como muestra de ello cabe señalar los vocablos referentes a la producción de esta especia en el vocabulario popular, las referencias en refranes y composiciones musicales, las fiestas populares entorno a este cultivo y las costumbres antropológicas asociadas al deseo de prosperidad.
 
Las cualidades de este azafrán para la salud son de sobra conocidas: estimula el apetito, favorece la digestión, combate la tos y la bronquitis, favorece la expulsión de gases y la menstruación y combate los trastornos nerviosos.


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