Carne de caza

Carne de caza

Castilla La Mancha es una región privilegiada desde el punto de vista cinegético, la Sierra Madrona y el Valle de Alcudia, los Montes de Toledo, el Alto Tajo y la Serranía de Cuenca, la Sierra de Ayllón, la comarca de la Jara, con sierras como la de Sevilleja o la de Anchuras, las Sierras de Alcaraz y Segura... Castilla-La Mancha es el paraíso cinegético de España, actividad que genera 5.000 empleos directos, y 1,5 millones de jornales indirectos, de forma que se produce un flujo de la sociedad hacia la caza y viceversa muy importante, así como los 7 millones de hectáreas de caza contribuyen de forma importante al cuidado del medio ambiente de nuestra tierra.

 

En la actividad cinegética, la carne ha sido considerada como una renta o producto secundario, sin embargo Castilla-La Mancha está considerada en toda Europa como el motor de la gastronomía derivada de la actividad de la caza. No en vano Castilla-La Mancha es la región que mayor peso de piezas cobradas registra, con 5.082.546 kilos, generando el mayor valor de piezas cobradas con un total de 19.018.169 euros. Siendo a su vez la comunidad que más ingresos complementarios de la carne de caza genera con un total de 77.080.857 euros.

La industria de carne de caza en Castilla-La Mancha representa más de la mitad de la producción de toda España, concentrada principalmente en Toledo y en Ciudad Real. El 90 por 100 de la carne de caza mayor que se comercializa se exporta a países centroeuropeos como Alemania, Francia, Bélgica y Holanda, entre otros. Por el contrario, la caza menor se consume en el mercado nacional.

Y del monte a la cocina, porque la caza constituye un placer de reyes que puede ser disfrutado por paladares de toda condición. La riqueza de nuestra caza ennoblece nuestra gastronomía dando lugar a platos únicos y múltiples preparados en la cocina tradicional y moderna de Castilla-La Mancha.

Venados, corzos, gamos, jabalíes... son las piezas de caza mayor más representativas. En caza menor, la liebre, el conejo y, por supuesto, la estrella de los campos castellano-manchegos: la perdiz roja, indiscutible protagonista de nuestra caza menor, de ella se cobran más de dos millones de piezas al año.

La perdiz roja es el ingrediente básico de uno de los platos más celebrados de nuestra cocina: las perdices estofadas. En este recorrido no podemos olvidar el conejo de monte, el venado, un animal muy codiciado de sabor intenso y el jabalí, pieza muy apreciada por cazadores y comensales. En los últimos años las industrias de transformación han experimentado un gran desarrollo. Negocios que aprovechan de forma industrial las piezas de caza abatidas para elaborar productos alimentarios. Hay veinte pequeñas empresas que se dedican a dar valor añadido a la carne procedente de las cacerías, muchas de ellas son también envasadoras.

Los aromas de la caza son muy característicos en estas carnes y apreciados por los aficionados a la buena gastronomía, recuerdan a los olores de las plantas de nuestros montes, tomillo, romero….

Además destaca por su interesante valor nutricional. Los animales silvestres cuentan con menor cantidad de grasa intramuscular que los animales de cría, lo que permite mayor proporción de proteínas. A lo que hay que añadir su riqueza en hierro, fósforo, magnesio y potasio. La carne de ciervo, por ejemplo, presenta unos valores mínimos de grasa, muy parecidos a la ternera.

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