Ajo Morado de Las Pedroñeras

Ajo Morado de Las Pedroñeras

El ajo es uno de los productos más emblemáticos que tiene Castilla-La Mancha y también más costoso en su recolección. Necesita una gran mano de obra en cada campaña, debido a la fuerte extensión que tiene este cultivo, especialmente en la comarca de La Mancha Baja de Cuenca y en todo el centro de Albacete, y goza de una indicación geográfica protegida “Ajo Morado de Las Pedroñeras”.

 

El 40 por ciento de la superficie de cultivo de ajos en España se encuentra en Castilla-La Mancha y sin embargo, tan sólo hay 6.500 explotaciones familiares. Factura anualmente entre 9.000 y 11.000 millones de pesetas. Datos que indican la gran importancia que tiene el ajo para las economías de estas comarcas.

El ajo es probablemente uno de los alimentos más saludables de todos los que existen. Un dato reflejado en numerosos ensayos y escritos de Hipócrates y Herodoto. Son reconocidas sus funciones antibióticas, antisépticas, es un buen estimulante para el estómago y regula el sistema nervioso. También es un excelente vasodilatador y es empleado en la lucha contra la arteriosclerosis y la trombosis.

El ajo también juega un papel protagonista en la gastronomía regional y nacional. Un elevado número de platos típicos e incorporados a los recetarios, tienen en el ajo, la clave de su éxito y su excelente sabor, en la mayoría de las ocasiones para otorgarle un poco de picante a las comidas.

El sector del ajo ha vivido momentos delicados en el mercado y gracias al espíritu emprendedor de los agricultores castellano-manchegos ha conseguido alzarse como uno de los alimentos con más arraigo en la región. La iniciativa más importante tomada por buena parte del sector del ajo fue buscar un sello de garantía de calidad para el consumidor, gracias a la creación de la indicación geográfica protegida "Ajo Morado de Las Pedroñeras". Esta localidad conquense es la ciudad del ajo morado por excelencia, donde se produce el 15 por ciento del total del ajo de la Unión Europea y el 20 por ciento del total nacional. Los municipios próximos a Las Pedroñeras están repletos de empresas de envasado, manipulación y comercialización, cuya principal función es situar estos ajos de gran calidad en los mercados.

Ecotipo autóctono "Morado de Las Pedroñeras"

El ecotipo autóctono "Morado de Las Pedroñeras" (perteneciente a la variedad "Morado de Cuenca"), es el bulbo de la especie Allium sativum L., que es preservado por la Indicación Geográfica Protegida.

Es una variedad adaptada a las particulares condiciones climáticas y de suelo que se dan en la zona geográfica donde se cultiva, y de la que toma el nombre de Las Pedroñeras. Este ecotipo, aún teniendo las mismas características genéticas de la variedad a la que pertenece, presenta unas diferencias morfológicas y fisiológicas en su desarrollo que son debidas al medio físico.

Según la clasificación varietal efectuada por Messiaen en 1974, fundamentada en criterios fisiológicos (brotación, maduración y emisión de escapos florales), se encuentra en valores medios en cuanto al vigor de brotación (40-70 días) en tanto que su maduración resulta entre semitardía y tardía.

La planta del ecotipo "Morado de Las Pedroñeras" tiene un vigor moderado, con altura máxima comprendida entre 80 y 85 cm. Alcanza un grosor en la base del tallo de 15 mm de diámetro. Desarrolla entre 12 y 14 hojas con una anchura de entre 3 y 3,3 cm. Es de porte erguido, con el escapo floral bien desarrollado. La coloración de la hoja es de un verde intenso.

Su ciclo de desarrollo es medio-largo: de unos 190 días en condiciones normales de siembra y cultivo. La siembra se realiza entre los meses de diciembre y enero, y la recolección, entre los meses de junio y julio.

El bulbo o cabeza del Ajo Morado de Las Pedroñeras tiene forma esférica o redonda y tamaño medio, con túnicas externas que lo recubren de color blanco o poco tintado, con estrías. Las túnicas internas que protegen los dientes tienen un color violeta o morado intenso característico, y también presentan estrías.

Los diente son de tamaño pequeño/medio, con forma de media luna y carne de color blanco-amarillento.

Sólo es Ajo Morado de Las Pedroñeras el que lleva este logo en la etiqueta y se distingue por su alto contenido en alicina, compuesto organosulfurado de benéficas propiedades antibióticas y farmacológicas, es la causante del característico fuerte olor, sabor y ligero picante del Ajo Morado de Las Pedroñeras, rico además, en azufre, yodo y sílice.

A pesar de que el ajo es uno de los ingredientes imprescindibles para elaborar casi cualquier receta y está presente prácticamente en todas las cocinas del mundo, no siempre valoramos o distinguimos la calidad de este condimento. La IGP Ajo Morado de las Pedroñeras ha lanzado una simpática campaña con el  amigo Pika Pokito y con cuatro divertidos vídeos, donde este peculiar profesor nos explica en español y chino ajín cómo diferenciar la calidad del Ajo Morado de Las Pedroñeras del resto en un golpe de vista.

 


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