Queso manchego

Queso manchego

Sólo con la raza de oveja manchega, conservada pura en Castilla-La Mancha, se elabora el delicioso queso manchego. De sabor y propiedades únicas, su proceso de elaboración se ha mantenido inalterable a lo largo del tiempo, y hoy es una delicatessen que no debemos negarle a nuestro paladar.

Madurado desde un mes a dos años, sus variedades -tierno, semicurado o curado-, pueden disfrutarse en piezas envueltas en esparto, en aceite, o al natural, procedentes de las provincias castellano-manchegas en que se elaboran sus denominaciones de origen: Albacete, Ciudad Real, Cuenca, y Toledo.

Un queso aromático, con un toque a caramelo de mantequilla en el paladar, junto a notas almendradas. Absolutamente delicioso, puede disfrutarse en cualquier rincón de Castilla-La Mancha, y conocer los secretos de su receta en sus queserías.

El Consejo Regulador es el encargado de vigilar el uso de la Denominación de Origen Protegida, velando por que los quesos amparados por ella cumplan los requisitos de calidad y procedencia establecidos en sus especificaciones técnicas de calidad. Es además el encargado de certificar que todos los quesos identificados como Manchegos reúnen las características técnicas para ser considerados como tales. Otra importante actividad del Consejo es la promoción genérica del producto, informando a los consumidores de sus cualidades y de la conveniencia de considerarlo como parte importante de su alimentación. El ámbito de competencia del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso manchego comprende en lo territorial una zona de treinta y dos mil kilómetros, y abarca la totalidad de la leche producida y la elaboración de queso, en cualquiera de sus fases. Incluye 398 términos municipales, de los 46 son de Albacete, 77 de Ciudad Real, 153 de Cuenca y 122 de Toledo.

Una de las labores más ingentes del Consejo Regulador es precisamente la de informar y formar a los consumidores sobre lo que verdaderamente es el Queso manchego. El director de certificación de la D.O. Queso Manchego, es tajante al asegurar que el consumidor español todavía no está educado para identificar el queso manchego. "Hay más de un 95% de consumidores en este país que no saben distinguir un queso manchego auténtico de una imitación". Para que un queso sea manchego se exigen una serie de requisitos como son: estar elaborado dentro de la zona amparada por la Denominación de Origen Mancha, que no abarca a toda Castilla-La Mancha, a partir de leche de oveja manchega, tiene que tener una curación mínima de sesenta días y además debe llevar los elementos distintivos de la D.O. es decir, una etiqueta de caseína que va en una de las caras con un número de serie y después encima de la etiqueta comercial debe llevar una contraetiqueta con el logotipo del Consejo Regulador y un número de serie, por último en la etiqueta comercial aparecen los términos "queso manchego".

Si falta alguno de estos requisitos no se está ante un queso manchego, "el consumidor puede acceder a un queso elaborado en la Mancha, con leche de oveja manchega y un mínimo de curación de dos meses, pero si no ha sido certificado por el Consejo Regulador no se puede denominar manchego".

Cómo se elabora

El proceso de elaboración del queso manchego se compone de nueve fases. En primer lugar se procede a ordeñar a las ovejas, y previo filtrado, la leche se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta cuatro grados. A continuación la leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural u otras enzimas coagulantes. Para este proceso la leche se calienta a treinta grados durante cuarenta y cinco minutos.

La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares al arroz. A continuación se desarrolla el desuerado: se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar los treinta y siete grados, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero. Pasamos entonces a la fase conocida como moldeado, la cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la "flor" y en la superficie lateral la "pleita".

Durante esta operación se procede a la colocación de la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza de queso individualmente. Una vez moldeada, se la somete a prensado para facilitar la eliminación de suero del interior de la masa. Tras un período de tiempo en prensa, llega el volteado, se extrae la cuajada del molde e, invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo procedo de prensado. El proceso siguiente es la salazón por inmersión.

Se utiliza cloruro sódico y la duración oscila entre 24 y 48 horas. La última fase es la de secado y maduración, las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.

Un queso manchego en condiciones normales va ganando calidad en cuanto a propiedades organolépticas a medida que va madurando, cuanto más tiempo más complejos son los sabores y aromas que adquiere, pero también llega un momento que entra en declive, pierde cualidades, es entonces cuando empieza a ponerse muy duro, muy reseco, llegan unos sabores fuertes, penetrantes e intensos, el queso va perdiendo agua, se va endureciendo y llega un momento en que se convierte en materia seca.

El período óptimo de consumo para un Queso manchego está en torno a nueva o diez meses si es artesano y si es industrial se puede ampliar hasta un año. La curación más demandada está en torno a los seis-ocho meses, que es cuando el queso está en plenitud de facultades. Reglamentariamente no hay ninguna clasificación atendiendo a la curación del queso, una vez que se supera el periodo de sesenta días. Comercialmente se admite que de dos a seis meses se considere un queso semicurado, y de seis meses en adelante curado.

El Queso manchego es un alimento muy completo que concentra todas las cualidades nutritivas de la leche. Contiene una elevada proporción de proteínas, lo que le hace ser incluso más rico que la carne en estos elementos. En el Queso manchego también están presentes vitaminas tan importantes como A, D y E, fundamentales en procesos metabólicos como el crecimiento, la conservación de los tejidos y la absorción de calcio. Por su composición se recomienda su consumo a todas las edades. Durante la etapa de crecimiento, por su alto contenido en calcio. Para los adultos, por la gran cantidad de proteínas que aporta, que cubren el desgaste producido a diario en estos principios inmediatos. Por último es aconsejable su consumo a las personas de la tercera edad, ya que retarda, en gran medida, la descalcificación ósea y es un alimento más digestible que la leche.

12 millones de kilos

La Denominación de Origen Queso Manchego abarca una zona de 44.000 km2 de Castilla-La Mancha. En la actualidad se encuentran acogidas a ella un total de 798 ganaderías y 520.000 ovejas de raza manchega, que producen 60 millones de litros de leche al año, de los que el 92,5% se destina a la elaboración de Queso Manchego.

El número total de queserías certificadas asciende a 62, de las que 24 elaboran sus quesos a partir de leche cruda y 38 con leche pasteurizada.

Según estimaciones de la Denominación de Origen  producción total de queso manchego acogido a la DO puede rondar a final de este año los 12 millones de kilogramos, una cifra que sería un récord absoluto en ventas. El 71 % del queso manchego acogido a la DO se exporta, y una tercera parte tiene como destino EEUU, donde en 2014 se puede acabar vendiendo más queso que en España. Destacan también las ventas a Alemania, que suponen el 16,52% del total exportado. y le sigue Reino Unido, cuyas compras suponen un 11,64%

Con estas cifras se confirma la vocación exportadora de los productores que elaboran sus quesos al amparo de la D.O. Queso Manchego. Tras un pequeño descenso en las ventas al exterior durante 2008 y 2009, la exportación, en estos cuatro últimos años, ha crecido de forma muy notable. En este sentido, la Fundación C.R.D.O. Queso Manchego confía en el mantenimiento de esta tendencia.

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