Las “viejas” de Semana Santa en Azañón

En Azañón no hay santo sin dulce. Juana Abad Rodrigo lo sabe tan bien como lo cuenta. Lleva toda la vida haciéndolos como aprendió de su madre, quien a su vez heredó su habilidad repostera de una tía después de quedarse huérfana muy joven, allá por el final del siglo XIX. En las matanzas, lo típico eran los secos de chicharrones y los mantecados.  En Semana Santa, rosquillas y viejas. El día de San Antonio, los roscos. Y en la fiesta de la Virgen de la Vega y del Corpus, tortas y galletas hechas con moldes de lata. “A mi madre le salían exquisitas”, certifica nuestra confitera de hoy. Existía también algo parecido a la torta de arras para las celebraciones nupciales en las que además los azañoneses servían también bollos de varias clases.

Vuelven así a la imaginación de Juana y al abrigo de una de esas estufas de leña que generan ese calor tan maravilloso, sus recuerdos de niña golosa. Al hilo de la dulcería tradicional, a Juana se le aparece el recuerdo del pan de su pueblo, abriendo un paréntesis en la historia de hoy, que también les referimos. Después de la Guerra Civil, en los primeros años 40, en Azañón había un horno común. De él se ocupaba Pedro Berzas, el panadero. Tenía lo que se llamaba prioridad de leñas. Hacía sus cortas del monte municipal. Bajo la sabia batuta de Pedro, las familias hacían el pan para toda la semana. Cada clan amasaba en su propia casa. El hornero les avisaba al amanecer para que tuvieran listo el género. Llevaba un orden inmutable.

Se amasaban hogazas a base de harina de trigo a las que se añadía el “reciento” para que fermentasen. Antes de entrar en el tostadero eran marcadas con un cuño para regresar a su origen correcto una vez transformadas en pan aún caliente. “Cada uno teníamos nuestro sello, normalmente de madera, para diferenciar el pan cuando subía la masa.  Aguantaba fresco más de ocho días, metido en artesas y tapado con ropones”, prosigue. Como compensación por el uso del horno, el panadero le daba seis arrobas de vino que al pueblo el día de San Juan. Como pago por su trabajo, Pedro recibía media libra de masa de cada familia.

Hecho el paréntesis, en estos días previos a la Semana Santa, lo suyo es hablar de la bollería de la época, o sea, de “las viejas” que “no se hacían en todas las familias”, subraya Juana. Su hermana Lucía y ella misma sí han continuado la tradición. El día señalado es el de Miércoles Santo. Esa tarde las dos se juntan en casa de una o de la otra, da igual, para hacerlas. Juana, amablemente, apuntó todos los ingredientes para que no se le olvidara ninguno al referirlos. “Las medidas son un vaso de vino, por lo general rosado, el tinto les da un tono más oscuro, un vaso de zumo de naranja, otro de aceite de oliva e igual de azúcar. La mezcla se amasa con la harina que corresponde, añadiendo además medio sobre de levadura química. Cuando no había, se echaba Armisen o gaseosa, e incluso bicarbonato”, informa la cocinera.

La diferencia fundamental de las viejas con las rosquillas es la forma del bollo y que no llevan huevo. La masa, hecha en las proporciones referidas, se debe estirar “bien estiradita” con un rodillo. “Nosotras no les echamos leche porque aguantan más con el zumo de naranja”, añade Juana. Debe extenderse sobre la mesa limpia como al hacer una empanadilla. Cuanto más plana y lisa es la base, mejor es el resultado final. Cuando está lista para freír, se corta y marca al gusto antes de depositarla, con cuidado, en una sartén de aceite de oliva bien caliente para que se dore. A continuación se espolvorea azúcar y canela que confieren a las viejas su gusto final. “Llevan poco dulce por dentro, pero mucho por fuera”, dice Juana. La masa, por la levadura, se vuelve irregular al freírse confiriéndole su aspecto final de tejas antiguas.

“Las viejas” se comen con limonada a partir del día de Jueves Santo. Se sacan para las visitas y para la familia. A veces también se acompañan de moscatel.

 

 

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