El mazapán de Toledo

El mazapán de Toledo

El mazapán ha pasado de ser un manjar sólo al alcance de reyes y nobles para convertirse en uno de los dulces más típicos de la Navidad. Toledo sigue siendo el reino del auténtico mazapán, aunquesu fabricación no es exclusiva de esta provincia castellano-manchega (y ni siquiera en España, ya que existen otros mazapanes famosos, como los “Lübecker” alemanes, con DO), los obradores toleedanosha respetado la tradición de siglos para elaborar un producto con unas características únicas en todo el mundo.

El nacimiento del mazapán se pierde entre los mitos y la historia, y su antecedente pudieron ser los dulces de almendra, y es a través de la invasión de los árabes como se conocen en toda la cuenca Mediterránea y llegan a Toledo a comienzos del siglo Vlll. Además, el origen de la palabra mazapán puede atribuirse, según los filólogos, al término árabe “mantha-ban”, que quiere decir “rey sentado”, ya que los primeros mazapanes que se conocen en España llevaban impresa esta figura.

Cuentan los cronistas de Toledo que las monjas del Convento de San Clemente, para combatir la hambruna que asediaba Toledo tras la batalla de las Navas de Tolosa en 1212, comenzaron a elaborar una clase de pan con las almendras y el azúcar que aún había en sus despensas. De esta forma, las monjas hicieron, en un almirez y a golpe de maza, una masa cocida en el horno que sirvió de alimento a los sitiados y a la que bautizaron como “Pan de maza”.

Dejando al lado los apuntes de historia y de leyenda, lo bueno es que el Mazapán se mantiene como dulce de la Confitería Toledana, conservando su elaboración tradicional pero también impulsando una importante industria agroalimentaria. En Castilla-La Mancha se elaboran 3 millones de kilos de mazapán al año y hay más de 40 empresas dedicadas a este sector en la región que crean unos 4.000 puestos de trabajo de octubre a diciembre.

Las empresas más representativas del sector siguen siendo Delaviuda (Sonseca, Toledo), Turrones, Mazapanes y Dulces de Sonseca, Mazapanes Donaire (Sonseca), Mazapanes Peces (Consuegra), Barroso (Olías del Rey), Mazalmendra (Malagón, Ciudad Real), Casa Telesforo (Toledo) o el prestigioso obrador de Santo Tomé, en la capital regional, entre otras.

Almendra, azúcar y paciencia

La elaboración de las figuritas de mazapán que llegan a nuestra mesa lleva consigo un largo proceso, en el que entra en juego la paciencia artesanal de los maestros obradores, que comienza con la molturación de la almendra.

Los frutos secos enteros y crudos se vacían en una tolva, desde donde pasan a la trituradora-refinadora de harina de almendra. Una vez obtenida, esta masa se mezcla con el azúcar, que procede de otra tolva. Es en esta fase cuando se añaden las cantidades estimadas de glucosa, ácido sórbico y agua.

A continuación, la pasta obtenida se transporta a la refinadora, con el fin de que la masa resultante obtenga un mayor grado de refinado. Tras este proceso, obtenemos una masa húmeda, triturada y refinada; que es la propia del mazapán.

El mazapán de Toledo es ante todo almendra, ya que su proporción en la composición de la pasta debe ser de al menos el 50 por ciento. Los obradores toledanos suelen utilizar las diferentes variedades de almendras dulces que se cultivan. La otra mitad del mazapán es el azúcar, bien pueden ser azúcares naturales de remolacha o de caña, de glucosa o de miel.

Aunque las figuritas son el modo más común de consumir este dulce en Navidad, no es, ni mucho menos, el único. El mazapán relleno es también bastante popular, así como el recubierto. Las materias primas para rellenar o cubrir la masa son muy diversas, desde los preparados de yema, pasando por el chocolate, hasta todo tipo de confites y almíbares. Asimismo, su forma puede variar, porque, aparte de las típicas figuritas, en las pastelerías encontramos las llamadas anguilas , que no son más que mazapán modelado en forma de anguila, pero con relleno de fruta, yema y cabello de ángel, y decoradas en la superficie con frutas confitadas y clara de huevo.

Además de estas variedades, también podemos degustar otras delicias como las empiñonadas , que recubren la pasta del mazapán con piñones; las marquesas, que se podrían definir como magdalenas de mazapán; las delicias y los pasteles yema, con relleno de yema confitada.

Para preservar y difundir las cualidades únicas de uno de nuestros dulces más típicos, en el 2003 se creó el Consejo Regulador de la I.G.P. “Mazapán de Toledo”, que en la actualidad cuenta con 23 empresas en proceso de certificación. La zona amparada por la I.G.P. comprende Toledo capital y las localidades de Sonseca, Consuegra, La Mata, Gàlvez y Santa Olalla. La exportación del mazapán fabricado en la provincia de Toledo se sitúa entre el 5 y el 10 por ciento de la producción. Fuera de Europa, las zonas en las que más gusta nuestro mazapán son Estados Unidos y Latinoamérica.

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