Esencia de la trufa negra

Esencia de la trufa negra

Es fea, maloliente, complicada de encontrar, y tan cara como una onza de oro. Hablamos de la excelsa trufa negra o trufa de invierno (tuber melanosporum) cuya cosecha o “caza” comienza a finales de noviembre y alcanza en estas fechas la máxima cotización. En origen unos 350 euros el kilo. Envasada a unos 800 euros y fresca en tiendas de “gourmets” puede superar el disuasorio precio de 1.200 euros.

Es un hongo comestible, que la restauración de altura y los sibaritas han puesto en boga hasta el extremo de conocerse por “el diamante negro de la cocina”. Incluso fue uno de los regalos de bodas para el Príncipe de Asturias y doña Leticia (un ejemplar de subasta valorado en 4.500 euros) y no hay restaurante de categoría que se precie que no la incluya como condimento en su carta. Algunos hasta tienen cajas fuertes para almacenarlas.

La provincia de Guadalajara, con sus truferas naturales que surgen de manera espontánea y que se reparten en los terrenos más pobres de la comarca de Molina, abandonados por la falta de productividad agrícola, se encuentra en la lista de los diez territorios más productores de España y eso cuando nuestro país acapara en 40 % de la producción mundial. En vastas llanuras calcáreas de paisajes áridos e ingratos para la agricultura, donde la encina salpica de aquí para allá, es donde se desarrolla la trufa. Es como si la naturaleza se sintiera arrepentida de no dar frutos y hubiera ofrecido al hombre en compensación este raro hongo, aristócrata de los manjares, aunque lo hace de manera discreta, escondido bajo tierra.

Un secreto sumergido

Sin embargo hablar aquí de cuánto, cómo, dónde y a qué precio se encuentra este preciado hongo es misión imposible. Tal es el secretismo que envuelve a esta misteriosa joya de la naturaleza, sobre todo en el apartado de la comercialización, con una economía sumergida que renta miles de euros al año, que quienes saben algo sobre este asunto no dudan en calificarlo como “mafia”, al tiempo que advierten a la periodista con rictus serio, “ni se te ocurra poner que has hablado conmigo”.

Aunque el Ministerio de Agricultura solo reconoce en la provincia una producción de unos 100 kilos al año, aseguran de buena tinta un trufero que en un año bueno, como es este, se ponen a la venta hasta 200 kilos cada semana en Guadalajara. A 350 euros el kilo que es como está cotizando echen cuentas de lo que se maneja en una sola temporada, casi todo en dinero tan negro como la trufa.

Siempre hay discreción cuando se habla de trufa pero en otras provincias la cuestión no es tan extrema. En Teruel hasta tienen ferias oficiales, y enseñar coger trufas es parte del atractivo turístico de algunas casas rurales, por supuesto bien cobrado..

España con 100 toneladas al año es el segundo productor después de Francia y antes que Italia . El volumen de negocio que sólo en España puede situarse alrededor de los 2.000 millones de pesetas.

Sembrar Trufas

Mientras en algunas regiones como Aragón, Cataluña o Valencia el sistema esta regularizado, con ordenanzas, asociaciones empresariales y lonjas oficiales, en Castilla-La Mancha, donde la trufa sólo se recolecta en Cuenca (Montes Universales) y Guadalajara, cualquier intento en este sentido ha resultado fallido.
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