Vinos de Mondéjar

Vinos de Mondéjar

La Denominación de Origen “Mondejar” es una pequeña denominación  localizada al sur de la provincia de Guadalajara, entre los cauces de los ríos Tajo y Tajuña. Es un viñedo de secano, con producción baja, lluvias más bien escasas y veranos muy cálidos, características que hacen que la maduración las uvas sea perfecta para la elaboración del vino, alcanzando un grado medio de 13º en variedades de uva tinta y de 11,5º en variedades de uva blanca.

En el siglo XVI las referencias históricas hablaban del vino de Mondéjar tildándole de bueno y delicado, con especial referencia al rosado.  La alternancia de sus suelos arcillosos rojos, con los grises de caliza margosa, unido a un clima mediterráneo suave, dan origen a vinos tintos de intenso color rubí, y a blancos de color oro pálido, afrutados y de aspecto elegante. De una mezcla entre las variedades Cencible y Malvar se obtienen sus tintos, y de la Malvar con la Airén los blancos.

Veinte municipios de La Alcarria Baja se incluyen en la Denominación de Origen “Vino de Mondéjar” conseguida en 1997. La zona de producción se divide en 1423 Has. en Mondéjar y 240 Has. en Sacedón.

La producción de uva el pasado año en esta comarca rondó los 3 millones de kilos entre blanca y negra, casi toda con denominación de origen, y mayoritariamente destinada al mercado nacional, contrariamente a lo que ocurría años atrás.

La elaboración se realiza de manera tradicional con variedades de uva tinta (tempranillo, cencibel y cabernet-sauvignon) y blanca (torrontés, malvar y macabeos), obteniéndose también vinos rosados, produciendo unos caldos que año tras años ganan mayor reconocimiento en el mercado, sin ningún tipo de complejos.

En la actualidad los productores están experimentando con la fermentación en frío para conseguir una mayor variedad de vinos. Cada botella lleva la contraetiqueta propia de su elaborador con la definición de las características organolépticas del producto, y la del Consejo Regulador de garantía de calidad.


Cómo se produce el vino

El viaje del Vino de Mondéjar con DO comienza con la descarga de los racimos en la bodega, operación menos trivial de lo que pudiera parecer y que debe realizarse con mimo porque influye, y mucho, en el resultado final. Tras este inicio general, el color del vino, blanco, rosado o tinto, determina los procesos a llevar a cabo.

Con ese mismo cuidado se aplican los operarios alcarreños en el resto de los procesos. El gusto por su trabajo es directamente proporcional al buen gusto que llega hasta una copa de vino. En la elaboración del tinto joven, el mosto de uva roja se fermenta junto con el hollejo y la pepita de la misma, para que aporten colores, aromas y sabores al producto final. Previamente, ha sido despalillada y estrujada, para separar el raspón y así evitar que transmita sabores herbáceos y amargos al vino durante la fermentación.En la elaboración del vino tinto tienen lugar dos fermentaciones. En la primera, denominada alcohólica o tumultuosa, las levaduras desarrollan una actividad frenética, desdoblándose los azúcares en alcohol y desprendiéndose anhídrido carbónico, al tiempo que las materias colorantes del hollejo se funden con el mosto.

En la elaboración del vino blanco las operaciones de maceración y fermentación están separadas en el tiempo y en el espacio. La pasta obtenida tras el despalillado y estrujado de las uvas se traslada al desvinador y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o mediante una ligera presión. Estos mostos yema, de flor o lágrima son los mejores, los más finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados. La pasta sobrante es sometida a sucesivos prensados y el mosto resultante, que va perdiendo calidad, fermentará por separado produciendo distintos tipos de vinos.

Los caldos obtenidos se dejan reposar para que las partículas en suspensión se vayan posando, por decantación, en el fondo del depósito. A partir de aquí comienza una fermentación controlada durante la cual los azúcares que contiene el mosto se transforman en alcohol.

Sólo aquellos vinos que demuestran un buen potencial una vez sometidos a degustaciones, mezclas y análisis previos, son seleccionados para crianza. Este vino suele ser recio, áspero, agresivo al paladar y de color intenso y vivo, aspectos que poco a poco se irán puliendo y refinando con el tiempo. Durante este proceso, largo y delicado, los vinos adquirieren características nuevas, aportadas principalmente por la madera de las barricas. Por tanto, la elección adecuada de las mismas y el tiempo de permanencia del vino en ellas, serán factores decisivos en el resultado final.

Las barricas utilizadas son de roble francés y americano, con una capacidad de 225 litros. Dependiendo de la procedencia de la madera y de la forma de las duelas, o tablas del barril, transmitirá caracteres distintos. Las barricas superpuestas en hileras permanecen inmóviles alrededor de seis meses. Después, se procede al trasiego del vino a otra barrica, cuidando que las impurezas acumuladas en el fondo no pasen al nuevo recipiente. “Creo que es importante subrayar que cuando cualquiera pide en un bar un vino de la tierra en Guadalajara, lo tenemos, y bueno”, subraya Félix Torres Montejano, secretario de la Denominación de Origen de Mondéjar.

Actualmente embotellan vino bajo esta Denominación de Origen la Cooperativa "Santa María Magdalena", Bodegas Mariscal,  Bodega Tío Cayo y Cooperativa San Donato.

Selección de vinos elaborados por la DO Vino de Mondéjar

Los vinos tintos jóvenes: Fundamentalmente son elaborados con uva Tempranillo, previo despalillado y fermentación del mosto en presencia de los hollejos. La incorporación de nuevas variedades, como la Cabernet Sauvignon y el Syrah, está aportando a este tipo de vinos aromas florales y varietales, enriqueciendo su gusto.

Los vinos de Crianza deben tener un periodo de envejecimiento natural mínimo de veinticuatro meses, contados a partir del final del proceso de elaboración, de los que, al menos seis habrán permanecido en envases de madera. Los vinos sometidos a crianza, suelen ser vinos redondos y equilibrados que conservan los aromas de la variedad de procedencia y ya apuntan los producidos por su breve estancia en madera, tornándose suaves y aterciopelados, de prolongada persistencia en el paladar.

Los Vinos de Reserva: Se seleccionan para este sistema de crianza de vinos que tienen mejores calidades. Adquieren la condición de reserva los que han tenido un periodo mínimo de envejecimiento de treinta y seis meses, de los que al menos doce habrán permanecido en barrica. Son vinos más estructurados que los anteriores, con colores más atejados. Sus aromas primarios se mantienen vigorosos y los secundarios y terciarios afloran dándoles elegancia y gran paso de boca.

Los Blancos jóvenes: Son vinos que hoy marcan tendencia en las bodegas a la hora de elaborar. Se caracterizan por ser pálidos, aromáticos, afrutado, moderados de alcohol y frescos. Para su mejor degustación deben beberse en los doce meses siguientes a su elaboración. Son realizados por el sistema de fermentación controlada, lo que les permite conservar todos sus aromas. En este apartado tenemos que hacer especial mención a los vinos blancos elaborados con la variedad Torrontés. Esta variedad es muy abundante en los viñedos gallegos y en nuestra región solamente está presente en la comarca de Mondejar, donde es tradicional. Es una de las cepas más antiguas de nuestro país. Con ella se elaboran vinos de intenso y profundo aroma, ligeros, con marcados acentos de moscato y perfumados, siendo ideales para caldos jóvenes y afrutados.

Cualidades del vino

Son muchos los escritos y tradiciones orales que relacionan al vino con salud y longevidad, especialmente en la cultura mediterránea en la que, desde siempre, el vino ha estado integrado en las costumbres y ritos de sus diferentes civilizaciones, que lo han consumido a lo largo de los siglos en comidas y celebraciones.
La reglamentación española reconoce al vino como un alimento, dejando claro que su consumo responsable y moderado presenta efectos beneficiosos sobre la salud humana, tal y como demuestran multitud de estudios científicos que relacionan su ingesta con la prevención de enfermedades cancerígenas y cardiovasculares.

Los antioxidantes que contiene lo hacen muy eficaz para la prevención de patologías como ateroesclerosis, artritis, demencias y cáncer. Lo que conocemos como la cultura del vino implica una alimentación más sana, y un estilo de vida más saludable. Hoy sabemos que el tanino de los vinos tintos, cuando se practica un consumo moderado, ayuda a mantener más limpias nuestras arterias, de forma que consumir una o dos copas diarias reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

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